Το Ξινόμαυρο είναι μια ποικιλία σταφυλιού, η οποία ακολουθώντας την κατάλληλη μέθοδο οινοποίησης, μπορεί να μας δώσει κρασιά με δυνατότητες μακρόχρονης παλαίωσης. Έτσι και εμείς από κάθε τρύγο κρατάμε ένα μικρό αριθμό φιαλών οι οποίες θα παλαιώσουν στην κάβα του Κτήματος για δέκα και πλέον χρόνια. Θα βγουν στην αγορά όπου ο καταναλωτής θα έχει τη δυνατότητα να απολαύσει ένα ιδιαίτερο κρασί.